Види шафрану
Шафран вирощують і цінують кілька тисяч років. Як він потрапив із Месопотамії та Персії до Європи, розказано в історії шафрану.
Шафран — це висушені приймочки крокусу посівного (Crocus sativus), багаторічної бульбоцибулинної рослини родини півникових. Заввишки рослина 20–30 см. У роді Crocus близько 100 видів, але спецію дають приймочки лише одного. Тому «види шафрану» в торгівлі — це країна та ґатунок, а не різні рослини. Найбільше шафрану вирощують в Ірані та Іспанії, а найціннішим вважають шафран із Кашміру (Індія).
Головні цінні речовини
Основні цінні речовини шафрану: кроцин (надає стравам жовтого кольору), пікрокроцин (гіркуватий смак), сафраналь (аромат), а також камедь і флавоноїди.
🇪🇸 Іспанський шафран
Один із головних світових постачальників цієї приправи — Іспанія. Тут розрізняють два різновиди:
Coupe
Найвищий ґатунок. Для нього беруть лише верхні частини приймочок, максимально насичені ароматом і кольором.
Superior
Простіший ґатунок. Разом із червоними приймочками йде частина жовтого стовпчика, тому барвна сила й аромат слабші.
В Іспанії шафран сушать у спеціальних печах на вогні.
🇮🇳 Кашмірський шафран
Його вирощують на півночі Індії, на союзній території Джамму і Кашмір; головний район — плато Пампор. Там сприятливий клімат і добре дренований ґрунт. Приймочки сушать на повітрі, без нагрівання. За реєстром географічних зазначень Індії розрізняють три ґатунки:
лише червоні приймочки
приймочки з частиною стовпчика
приймочки зі стовпчиком у пучку
Обсяги виробництва кашмірського шафрану невеликі, тому він коштує дорого. Нерідко під виглядом індійського продають іранський шафран. Докладніше про кашмірський шафран →
🇮🇷 Іранський шафран
Близько 90 % світового врожаю спеції збирають в Ірані, тому іранський шафран найдоступніший за ціною. Найвищі іранські ґатунки — Negin і Sargol: у них лише червоні приймочки без стовпчика. Якість будь-якого шафрану оцінюють за стандартом ISO 3632: барвна сила, гіркота й аромат.
🇬🇪 Імеретинський шафран (не справжній)
Імеретинський шафран — це мелені квіти чорнобривців, їх вирощують у західній Грузії. З крокусом вони не мають нічого спільного: квіткові кошики сушать і мелють на порошок. На ринках продають і «узбецький шафран» — це сафлор красильний, теж не крокус.