Хімічний склад шафрану
Шафран містить понад 150 летких ароматичних сполук — тож за складом це одна з найскладніших спецій у світі.
Структура пікрокроцину
Пікрокроцин
Приймочки містять ефірну олію (0,6–0,9% сухої маси), яка перебуває у зв’язаному стані у вигляді глікозиду пікрокроцину.
До складу ефірної олії входять пінен і цинеол, а також 2,2,6-триметилциклогексадієн-4-6-альдегід.
Структура кроцетину
Кроцетин і кроцин
Окрім ефірної олії, приймочки шафрану містять камедь, вітаміни тіамін і рибофлавін, жовту барвну речовину кроцин (саме вона надає шафрану характерного золотистого кольору), а також флавоноїди (ізорамнетин і кемпферол) та жирну олію (6,8%).
Склад приймочок шафрану
Пікрокроцин
гіркий глікозид
гіркий глікозид
Кроцин
жовтий барвник
жовтий барвник
Кроцетин
каротиноїд
каротиноїд
Ефірна олія
0,6–0,9%
0,6–0,9%
Камедь
в’язка речовина
в’язка речовина
Флавоноїди
антиоксиданти
антиоксиданти
Тіамін (B1)
вітамін
вітамін
Рибофлавін (B2)
вітамін
вітамін
Солі Ca, P
мінерали
мінерали
Пелюстки квіток містять пігмент антоціан, а листя — до 0,25% аскорбінової кислоти.