Виды шафрана

Шафран – уникальная специя, растение, имеющее очень давнюю и славную историю. Ранние упоминания о шафране уходят корнями в далекое прошлое – за 3000 лет до нашей эры.

Шафран – многолетнее травянистое клубнелуковичное растение семейства касатиковых, или ирисовых. Шафран по-латыни – это Crocus. Высота взрослого растения – от 20 до 30 см. С точки зрения окраса, шафран делится на две основные группы. Бывают растения с желтыми и с синими цветками, реже встречаются альбиносные формы шафрана, как правило, имеющие розовый цвет. Период цветения шафрана – весна или осень. Плоды шафрана – трехгнездные коробочки. Существует более 80 видов шафрана, 19 из них произрастает на территории бывшего СССР. Цветет шафран на Ближнем Востоке, в Малой Азии, в Центральной, Южной Европе, Северной Африке. Наиболее известными производителями шафрана являются Иран и Испания, а самым ценным считается шафран, выращенный в Индии, в Кашемире.

Классификация шафрана претерпевала изменения за всю историю его существования, только за последние 200 лет ее меняли несколько раз. Начиная с 1886 года шафран стали делить на два подвида: Involucrati, с цветками, обернутыми листьями и Nudiflon, с цветками, не покрытыми листьями. В зависимости от особенностей луковицы, эти виды подразделяли на подвиды. В настоящее время используется классификация от Брайана Метью, согласно которой шафран делится на два вида: Crocus и Crociris. Первый, в свою очередь, подразделяется на Crocus и Nudiscapus, среди последних видов существуют такие подвиды шафрана, как шафран Кочи, долинный шафран, длинноцветный, посевной, поздний, крымский, золотистоцветковый и другие.

А такая разновидность растения, как посевной шафран, а точнее, его рыльца, используется в качестве пряности в кулинарии и красителя, когда нужно получить оранжевый цвет. Часто шафран применяют в парфюмерии. Многие виды шафрана выращивают в качестве декоративных растений.

Главными ценными веществами, содержащимися в шафране, являются кроцин, глюкозиды, камедь, флавониды. Именно кроцин придает блюдам с использованием шафрана приятный желтый цвет.

Шафран – одна из самых древних, дорогостоящих и загадочных кулинарных приправ, широко применяемая ведущими поварами всего мира. Переоценить значение этой пряности в истории кулинарии невозможно. Шафран сравним со стоимостью золота, поэтому его искусно подделывали во все века. И сегодня, покупая крокус, не разбираясь во всех его тонкостях, можно приобрести заменитель, а не оригинал. Для внесения ясности в этот вопрос, поговорим о существующих видах крокуса и о том, какими основными отличиями они обладают.

Один из главных мировых поставщиков приправы – Испания. Существует две разновидности испанского шафрана: крокус Coupe и Superior. Первая разновидность испанской пряности ценится больше, потому что для ее приготовления используют самые верхние лепестки рылец, предельно насыщенные ароматом и цветом. Для изготовления Superior берут целые коробочки шафрана, поэтому интенсивность аромата и окраса не столь равномерна. В Испании шафран сушат в специальных печах на огне.

Следующий вид шафрана – кашмирский, выращенный в северных районах Индии, в штате Кашмир. Именно в Индии, особенно в долине Химачал-Прадеш – идеальные условия для выращивания крокуса. Оптимальный климат, богатая минералами, хорошо дренируемая почва – все это способствует богатому урожаю пряности. Нужно отметить, что индийская школа обработки шафрана существенно отличается от принятых во всем мире, более современных способов. Согласно индийским традициям сбора урожая, рыльца шафрана используются целиком. Сушат собранные коробочки, в отличие от испанских традиций, естественным способом – под жаркими лучами солнца. Сортируют шафран с помощью погружения в воду. Опустившиеся на дно рыльца считаются высшим сортом, оставшиеся же на плаву – низшим. Существует три сорта кашмирской пряности: Shahi (первый сорт), Mogra (второй) и Lachha (третий). Следует оговорить, что объемы производства индийского крокуса не велики. Поэтому в продажу зачастую поступает иранский шафран под видом индийского.

Следующий вид шафрана – иранский. 81% мирового урожая пряности собирается в Иране. Одновременно с этим, иранский крокус является и самый недорогим. Иранские производители учитывают, что для эффективного произрастания шафрана огромное значение имеет состояние почвы. Каждые 7 лет нужно обязательно восстанавливать ее питательные свойства, иначе это скажется на урожае. Традиционно иранские производители крокуса используют для изготовления пряности самые молодые рыльца растений, которым не более двух или трех лет. Особое внимание уделяется процессу просушивания урожая – именно от этого этапа зависят дальнейшие вкусовые свойства готовой пряности. Иранский крокус полностью соответствует международному стандарту ISO 3632, определяющему качество шафрана. А еще иранский шафран отличается самым сильным красящим эффектом. Производят крокус в основном в провинции Хорасане – Розави, всего же на территории Ирана работают более тридцати фабрик по переработке пряности, а экспорт приправы – одна из самых доходных статей государства.

Еще один вид пряности – имеретинский шафран (или бархатцы, не настоящий крокус), произрастает в западной Грузии. Урожай бархатцев собирают в июле, когда содержание эфирных масел в нем максимальное. Для употребления в пищу используют размолотые в порошок цветочные корзинки.

Кроме имеретинского, или ложного шафрана, в продаже часто можно встретить узбекскую пряность (или алатавский шафран), тоже не являющийся истинным крокусом.