Химический состав шафрана

Шафран содержит более 150 летучих арома-соединений.

Структура пикро-кроцина

В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9% на абсолютно сухую массу.

Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикро-кроцина.

В состав эфирного масла входят пииен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.

Структура кроцетина

Кроме того, в рыльцах шафрана имеется камедь, витамины тиамин и рибофлавин, желтое красящее вещество кроцин, а также флавоиоиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора.

В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.